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怎样辨别冷冻后的变质肉

发布时间:2021-09-29   点击次数:73次

  

被冷冻在零下18摄氏度以下的肉类,称作冷冻肉。冷冻肉也有保质期,根据我国现行的中央储备肉管理办法,冷冻猪肉的保质期在3~4个月,冷冻牛、羊肉时间稍长,但也只有8个月。为保肉质新鲜,中央储备肉以4个月为一储备周期,即4个月完成一次轮换。  

冷冻后就安全了?  

很多人认为,将肉保持在冷冻状态就不会有细菌繁殖,应该是安全的。事实上,冷藏或冷冻食物并不能完全扼制细菌的生长。“嗜冷菌"可以在0~20℃的环境中生长,如李斯特菌在这种温度下会继续增长繁殖,污染食物。据了解,李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染,而老年人、孕妇和慢性病患者等免疫力较差人群最易感染李斯特菌。  

怎样辨别冷冻后的变质肉?  

通过外观判断。有质量保证的冷冻瘦肉颜色多为浅灰色,肥肉和油脂则呈白色,变质的冷冻肉随着冷冻时间的延长,肌肉蛋白被氧化,肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深,可食性越低。当肉质表面出现灰色或灰绿色,甚至出现白色或黑色斑点时,说明微生物已经产生大量代谢物,这样的肉就不能吃。  

通过气味判断。变质的肉由于微生物的分解,会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类物质,会散发出明显的腐臭味。所以,很多情况下,它可能被做成一些调味非常重的加工品,或者是调味非常重的菜品,通过加入大量辣椒、香薰料,或者很多的盐,掩盖住不新鲜的味道。  

通过手感来判断。新鲜的肉肉质紧密,富有弹性,按压凹陷后立即复原,且肉质表面微干,切面稍潮湿,用手摸有油脂感,但不发黏。肉类变质后,微生物大量滋生,会产生黏性代谢物,造成肉表面发黏,甚至出现拉丝,肉质表面发黏是肉质腐坏的标志。另外,有些不法商贩会通过向瘦肉内注水来增加其弹性和重量,购买时,如果发现肉内水分过多,可以用卫生纸贴在瘦肉上,用手紧压,等纸湿后揭下来,用火柴点燃,若不能燃烧,则说明肉中注了水。  

通过烹煮来判断。如果怀疑自己买到了过期冻肉,可以切下一小块放在锅里煮一煮,如果冻肉变质,肉汤就会变得浑浊。  

对于用双氧水浸泡过的冷冻鸡爪,只需要掰开鸡爪的骨关节,如果鸡骨关节和肉质纹理是纯白色的,说明用双氧水浸泡过,不能再食用。  

通过仪器检测来判断。不管是冷冻期间进行质变,还是冷冻前的肉就是变质的,他们的相应食品安全指标都是超标的,例如:菌落总数、细菌毒素、挥发性盐基氮、组胺等这几项标志性肉及其制品的品质指标。所以可以运用冠宇仪器食品安全检测仪对冻肉进行相应的检测、简单、快速、准确地得出相应的含量用来判定是否是变质肉。  

同时也应注意解冻后的肉类不宜再次冷冻  

微生物是引起食物变质的一个最主要的原因,一旦食物表面的微生物过多,就会导致食物中的蛋白质分解成小分子的胺或者胺类的碱性物质,从而导致食物变质。冷冻食品在解冻过程中,伴随着外部温度的升高,细菌会迅速繁殖。虽然再次冷冻可以抑制细菌的生长,但并不能“冻死"细菌,还会使食物本身的部分营养素进一步被破坏。因此,冷冻食品解冻后应尽快食用,避免反复冷冻。


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